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La Sopressata Toscana
Caratteristiche
La soppressata toscana, detta anche
Capofreddo, capaccia, soprassata, è un
salume derivato dal maiale. Il termine
soppressata deriva "dal verbo
soppressare, stringere con soppressa.
Testa di maiale tagliuzzata e mescolata
a sale e a droghe e indi compressa in un
pacchetto, nel quale si pone a cuocere,
per poi mangiarsi a fette come il
salame". Ha forma cilindrica allungata,
colore grigio scuro e profumo intenso.
Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg. È
ideale per antipasti e contorni. Il suo
carattere tipicamente toscano ne esalta
il gusto in maniera decisa. Ha un sapore
che richiama molto le spezie usate
facendone un salume dedicato ai
buongustai. Si consuma con pane toscano
senza sale e vini rossi robusti.
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Lavorazione
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La soppressata Toscana è ottenuta da
un'attenta e scrupolosa selezione della
carne di suino magra fresca che si trova
prevalentemente nella testa del maiale.
Poi è tritata finemente privata da nervi
e tendini e vengono aggiunti dei
lardelli cubettati a punta di coltello.
Per ultimo vengono aggiunte le spezie
come il sale, il pepe, la cannella.
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Ci sono anche alcune
varianti ottenute da una lavorazione di
tipo artigianale che segue un percorso
di produzione tradizionale legato alle
usanze locali che vede l'aggiunta di
scorza di limone o arancio e prezzemolo.
Successivamente viene insaccata in
sacche di tela e fatta bollire in grandi
pentole colme d'acqua per un tempo
variabile fra le due e le cinque ore, a
seconda della zona di produzione. Una
volta terminata la cottura viene appesa
per permettere lo scolo dei liquidi e
per essere raffreddata. Si produce da
ottobre a marzo e deve essere consumata
fresca, al massimo entro le due
settimane.
Zona di produzione
Tutta la Toscana, in particolare le
province di Arezzo e di Siena
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